**Qualité et Sécurité des aliments **microbiologie alimentaire

**Qualité et Sécurité des aliments **microbiologie alimentaire


Présentation

La « sécurité des aliments » est l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux consommateurs quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

La « sécurité des aliments » et la « sécurité sanitaire des aliments » sont deux termes utilisés pour exprimer la même chose. Si on a parfois recours à l’utilisation du deuxième terme (sécurité sanitaire des aliments), c’est juste pour marquer la différence entre « sécurité des aliments » et « sécurité alimentaire ».

La « sécurité alimentaire », contrairement à l’usage commun, désigne en fait la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité suffisante et qualité adéquate. La « sécurité des aliments » n’est donc que l’une des composantes de la « sécurité alimentaire ».

La sécurité des aliments est aujourd’hui une préoccupation majeure des consommateurs : elle traduit une inquiétude grandissante vis-à-vis d’un système tendant à éloigner le mangeur des matières premières de ses aliments, par le jeu de multiples transformations aboutissant à des denrées alimentaires de plus en plus élaborées.

L’objectif du présent document est de présenter quelques notions fondamentales de la sécurité des aliments ainsi que les différentes approches relatives à celle-ci.
Notions fondamentales
Avant d’aborder les différentes approches de la sécurité des aliments, il serait utile d’aborder les principales notions utilisées dans ce domaine afin de les clarifier et lever les confusions qui peuvent éventuellement exister lors de leur utilisation.


Notion de danger et notion de risque
D’une manière générale, un danger est une chose ou personne qui menace la sécurité ou l’existence de quelqu’un ou de quelque chose.
Restreint au domaine de la sécurité des aliments, le danger est défini comme étant « un agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé » (ISO 22000 : 2005).

Un danger dans le domaine alimentaire se caractérise par :

1.Sa nature : agent biologique, chimique ou physique ;
2.sa fréquence d’apparition : celle de sa présence dans l’aliment (données obtenues par des statistiques) et
3.la gravité de ses conséquences sur la santé (ses manifestations) : celle de sa capacité à entrainer un effet néfaste sur la santé (données recueillis par épidémio-surveillance). Généralement, la morbidité et la mortalité sont deux indicateurs qui sont utilisés pour caractériser objectivement les manifestations d’un danger. Néanmoins, la médiatisation des manifestations et les rumeurs sont aussi des facteurs qui amplifient la gravité d’un danger sans qu’ils soient basés sur des raisons solides.
Le risque, souvent confondu avec le danger, représente la probabilité qu’un événement contraire survienne pendant une période définie.

Dans le domaine de la sécurité des aliments, le risque est défini comme étant « la fonction de probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs dangers dans un aliment » (AFNOR). Autrement dit, le risque est la probabilité d’expression d’un ou de plusieurs dangers sous forme d’une manifestation défavorable.

L’appréciation de cette probabilité est nécessaire pour juger de l’opportunité de prise en compte d’un danger : c’est « l’appréciation des risques ». Elle est utilisée pour l’analyse des dangers dans le cadre d’une démarche HACCP ; parfois elle est qualifiée « évaluation des risques », mais il est préférable de réserver « l’évaluation des risques » aux étapes de « l’analyse des risques », dont elle ne constitue que la première de trois étapes. Les deux autres étapes sont « la gestion des risques » et « la communication des risques ».

L’appréciation des risques repose sur les connaissances scientifiques et comporte quatre étapes successives :

1.l’identification et la caractérisation du ou des dangers ;
2.l’appréciation des effets, qualitative et/ou quantitative ;
3.l’appréciation de l’exposition, qualitative et/ou quantitative et
4.l’estimation du risque : synthèse des étapes précédentes, incluant les incertitudes, la probabilité de survenance et la gravité des effets néfastes, connus ou potentiels, dans le contexte de l’étude.

Analyse des dangers et analyse des risques

L’analyse des risques relève globalement de la responsabilité des Etats dans le cadre de l’organisation mondiale du commerce (OMC). Elle peut conduire à des décisions réglementaires ou à des mesures incitatives de type normatif. Donc, il ne sera jamais demandé d’un professionnel de procéder à « l’analyse des risques » proprement dit ; par contre, il sera amené à mener une « analyse des dangers » dans le cadre d’une démarche HACCP. Par conséquent, le professionnel sera amené à procéder à une « appréciation des risques », toujours dans le cadre de cette démarche.

Analyse des dangers

L’analyse des dangers est le premier principe de la méthode HACCP. Elle consiste, d’abord, à énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes - production primaire, transformation, fabrication, distribution et consommation finale. Ensuite, il faut procéder à une appréciation des risques, afin d’identifier les dangers à éliminer, ou de les ramener à un niveau acceptable.

Pour chaque danger considéré, il faut envisager les éventuelles mesures à appliquer pour le maîtriser.

Analyse des risques

L’analyse des risques est un moyen systématique pour mieux évaluer les différents aspects liées à un risque et de prévoir toutes les conséquences liées à sa gestion.

Selon une définition élaborée par une consultation d’experts organisée conjointement par la FAO et l’OMS (Genève, 13-17 mars 1995) et reprise par la Commission du Codex alimentarius (session de juin 1997), l’analyse des risques comprend trois éléments : L’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication des risques.

Evaluation des risques

L’évaluation des risques (risk assessment) permet, grâce à une approche structurée, d’évaluer le risque ainsi que les facteurs négatifs et positifs qui l’influencent.

En pratique, l’évaluation des risques est décomposée en deux moments : la collecte des données épidémiologiques et l’exploitation scientifique de celles-ci.

1.La collecte des données épidémiologiques :
Les pouvoirs publics ne peuvent agir de manière adaptée que s’ils disposent des données pertinentes. En matière de sécurité sanitaire des produits alimentaires, ces données proviennent principalement de la surveillance épidémiologique, c’est-à-dire en la collecte d’informations sur l’ensemble des épidémies et pathologies d’origine.

L'efficacité de la surveillance épidémiologique peut donc s’apprécier au regard d’un critère principal : l'exhaustivité des données fournies par son réseau.

La surveillance épidémiologique implique la mise en place d’un système d’information sanitaire.

1.Exploitation scientifiques des données (l’expertise des données) :
L’expertise des données a pour vocation d’identifier et évaluer les risques en exploitant les données collectées tout en tenant compte de la recherche scientifique en matière de sécurité sanitaire des aliments. Il constitue une interface entre le travail de recherche et les instances politiques auxquelles il propose les différentes options de gestion du risque.

Gestion des risques
La gestion des risques (risk management) consiste à mettre en balance les différentes politiques possibles compte tenu des résultats de l’évaluation des risques et, au besoin, à choisir et à mettre en œuvre les mesures de contrôle appropriées, y compris les mesures réglementaires ;

Aussi, deux catégories peuvent être distinguées au sein de la gestion des risques : l’élaboration de la réglementation et sa mis en œuvre.

1.Elaboration de la réglementation :
Un risque ne peut être géré qu’en présence d’une réglementation qui spécifie les pratiques à respecter, les limites à ne pas dépasser, etc. Les textes réglementaires sont élaborés en concertation entre les différents intervenants : pouvoirs publics, autorités scientifiques, les professionnels et le consommateur.

1.Mise en œuvre de la réglementation :
La mise en œuvre de la réglementation est assurée par les pouvoirs publics à travers les services d’inspection et par les professionnels, à travers la mise en place de l’autocontrôle.

Le contrôle appliqué par les instances publiques a une double face : Il intervient d’une part au niveau du produit fini pour s’assurer de la conformité de celui-ci et d’autre part, il intervient au niveau des professionnels pour s’assurer de l’efficacité du système de contrôle qu’ils ont mis en place.

Communication des risques
La communication des risques (risk communication) est tout ce qui se rapporte à l’échange de l’information sur les risques, que ça soit entre les responsables de leur évaluation et de leur gestion ou entre ces responsables et les autres parties intéressées (professionnels et consommateurs).

Notion de crise et gestion de crise

Notion de crise
Le terme « crise » est généralement utilisé pour exprimer une situation de difficulté. Pour le définir correctement, il faut l’associer à un domaine spécifique.

Dans le domaine alimentaire, la crise alimentaire a deux définitions selon le contexte dans lequel elle est utilisée :

1.Elle est définie comme étant « une situation de pénurie, voir de famine » (Wikipédia) ou
2.comme étant « une toxi-infection alimentaire collective très répandue, qui touche plusieurs dizaines de personnes, ou davantage, et qui a un large impact médiatique » (Wikipédia).
La première définition se rapporte à la sécurité alimentaire (disponibilité des aliments), alors que la deuxième définition, celle qui nous intéresse, se rapporte à la sécurité sanitaire des aliments. Cependant, cette définition reste incomplète puisqu’elle ne tient pas compte du danger nutritionnel. En effet, les conséquences d’une alimentation déséquilibrée (anémie ferrique par exemple) peuvent parfois être plus graves que les toxi-infections. En plus, le nombre de personnes touchées n’est pas un indicateur pour le déclenchement d’une crise de sécurité sanitaire des aliments ; c’est surtout le degré de médiatisation des manifestations du danger qui déclenche la crise. Les exemples cités ci-après nous donnent la preuve.

Quelques crises alimentaires récentes
Les crises liées à la sécurité sanitaire des aliments défrayent de plus en plus la chronique ; chacune étant vécue de façon plus intense que la précédente. Cette importance, de plus en plus grandissante, donnée aux crises sanitaires des aliments est due en grande partie aux médias qui ont souvent joués un rôle d’amplificateur.

Crise de la vache folle
La « crise de la vache folle » désigne, dans les années 1990, l'effondrement du marché de la viande bovine dû au sentiment d'inquiétude des consommateurs après l'épidémie d'encéphalopathie spongiforme bovine qui a touché les élevages européens à partir de 1986. Cette maladie, appelée aussi « maladie de la vache folle », est soupçonnée de transmettre à l'homme une variante de la maladie de « Creutzfeldt-Jakob ». Cette crise a connu un retentissement médiatique énorme, malgré le très faible nombre de cas humains, environ 100 personnes atteintes dans le monde.

Après une longue hésitation, la communauté européenne décrète en 1996 l'embargo sur la viande provenant de Grande-Bretagne, où a été identifiée la première épizootie. La maladie atteint progressivement le reste de l'Europe. Pour limiter son développement, plusieurs pays décident d'abattre systématiquement les troupeaux dans lesquels une bête est atteinte.

À cette occasion, le public découvre que les bovins destinés à la consommation ne sont pas nourris uniquement d'herbe et de végétaux, mais aussi de compléments alimentaires d'origine minérale, de synthèse ou animale.

Par précaution, les consommateurs achètent moins de viande bovine, ce qui entraîne la chute du marché. Les viandes de volailles ont profité de la crise, enregistrant ainsi des hausses importantes.

L'Union européenne et les pays concernés ont alors réagi en adoptant des dispositions législatives pour rassurer les consommateurs et garantir une meilleure sécurité sanitaire des aliments : contrôle des importations et des élevages, règles d'hygiène plus strictes et mise en place de systèmes de traçabilité.

Crise de poulet à la dioxine
Le 28 mai 1999 une réelle crise européenne débute. Le ministère de la Santé belge retire de la vente tous les poulets et œufs produits en Belgique car un taux élevé de substances proches de la dioxine a en effet été découvert dans un lot de graisses animales utilisées pour la nourriture des volailles

Malgré la présence d'un seul lot suspect, la Commission européenne a décidé de retirer du marché et détruire tous les poulets et œufs pouvant provenir des élevages belges. De son côté la France bloque "par précaution" la production de certains élevages.

La crise a connu un large écho médiatique, mais aucun décès n’a été enregistré. La consommation de la viande de volailles a fortement baissée. Mais une réaction rapide des pouvoirs publics et de la filière avicole (élevage de volailles et oiseaux) ont vite atténué les effets économiques de la crise.

Crise de listériose
La crise de listériose a touché la France à deux reprises, en 1992 et en 2000. En 2000, elle était à l’origine de 3 décès. En 1992, 85 décès ont été officiellement imputés à la listériose. Or, le poids médiatique de la mortalité en 2000 est sans comparaison avec les retombées enregistrées en 1992 à la suite des nombreux décès.

Mélamine dans les produits alimentaire
La mélamine (1,3,5-triazine-2,4,6-triamine en nomenclature IUPAC) fait partie de la grande famille des résines aminées dérivées de l'urée, de la thio-urée et des cyanamides. Sa formule brute est C3H6N6 et possède une teneur élevée en atome d'azote.

La mélamine a plusieurs fois été volontairement introduite dans des aliments pour faire croire qu'ils étaient plus riches en protéines qu'en réalité. En effet, les méthodes analytiques employées mesurent le taux d'azote contenu dans l'échantillon afin de le relier au taux de protéines. On se rend alors compte que l'ajout d'un composé aussi riche en azote permet de frauder ces analyses facilement et à moindre coût.

En mars 2007, un scandale agro-alimentaire a fait connaître ce fait en Amérique du Nord, avec le rappel de 60 millions de boîtes d'aliments pour chiens et chats fabriquées en Chine et vendues sous des marques différentes, aux États-Unis, au Canada et au Mexique. Ces boites contenaient du gluten de blé contaminé par de la mélamine. L’intoxication par la mélamine pourrait dans certaines conditions causer des sérieuses complications rénales, notamment, par la formation de calculs rénaux, ce qui expliquerait certaines morts de chiens et chats ayant consommé ces aliments.

En mai, en juillet et enfin en septembre 2008, quatre bébés chinois sont morts et des dizaines de milliers sont tombés malades après avoir absorbé du lait artificiel pour nourrisson contenant de la mélamine. Plusieurs milliers de tonnes des produits contaminés ont été retirées du marché. Cependant, cette crise, qui a coïncidé avec les jeux olympiques, n’a pas connu une forte médiatisation. En effet, les directives données aux média chinois pendant cette période classent entre autres le sujet de sécurité sanitaire des aliments comme « hors limite ».

Gestion des crises
La gestion de crise est l’ensemble des mesures adoptées par les pouvoirs publics pour revenir à une situation normale.

La gestion de crise repose sur deux principes :

1.La mis en place des mesures correctives dans le but d’arrêter ou d’atténuer les conséquences de la crise et arrêter sa propagation : soigner les malades, rappel ou retrait des produits soupçonnés, sensibilisation des consommateurs, etc.
2.La mise en place des mesures préventives pour éviter que la crise ne réapparaisse une autre fois. Dans ce contexte, l’analyse des risques est l’outil de base permettant d’élaborer une stratégie de prévention.

La sécurité des aliments : Un seul but, plusieurs approches
Le but principal de la sécurité des aliments est la protection de la santé du consommateur. Cette revendication constitue l’un des droits fondamentaux des consommateurs qui sont reconnus par les Nations Unies : « Protection des consommateurs contre les risques pour leur santé et leur sécurité ».

Afin d’aboutir à cet objectif, deux approches peuvent être distingués : l’approche classique ou traditionnelle et la nouvelle approche.

Approche classique
Cette approche est basée essentiellement sur un contrôle des aliments en fin de chaîne. Les mesures qui peuvent être prises par les professionnels pour le contrôle de leurs produits s’inscrivent dans une démarche volontariste et ne sont imposées par aucune réglementation. La sécurité des aliments est donc une mission de pouvoirs publics.

L’efficacité de cette approche reste limitée. En effet, elle repose sur des mesures répressives contre le contrevenant et ne prévoit pas des mesures correctives et/ou préventives pour corriger la non-conformité et éviter que le produit non-conforme ne soit consommé ailleurs. En plus, la sécurité des denrées alimentaires ne peut être assurée que par l’implication de tous les opérateurs de la chaîne alimentaire.

Nouvelle approche
Les différents crises alimentaires, notamment la crise de la vache folle en 1996, ont été à l’origine d’une remise en cause des fondements régissant la sécurité sanitaire des aliments. Ainsi, est née la nouvelle approche de la sécurité sanitaire des aliments.

La nouvelle approche se base sur deux principes :

1.La séparation entre évaluation et gestion des risques et
2.Une approche globale basée sur la chaîne alimentaire « de l’étable à la table ».

Principe de la séparation de l’évaluation et de la gestion des risques
La séparation entre évaluation des risques et gestion des risques permet de ne pas détourner les avis des scientifiques en faveur des décisions administratives. En effet, lorsque les deux missions ne sont pas séparées, l’administration a tendance à écarter toute évaluation qui contrarie les orientations de gestion préalablement définies. La séparation organique et fonctionnelle de l’évaluation et de la gestion des risques est alors nécessaire pour assurer la sécurité sanitaire des aliments.

Principe de l’approche basée sur la chaîne alimentaire
Dans la mesure où les pouvoirs publics ne sont pas en mesure d’assurer seuls le contrôle de chaque maillon de la chaîne alimentaire, l’approche globale implique d’importantes réorganisations administratives et un changement de la philosophie générale de la réglementation, pour intégrer une démarche davantage préventive qui repose sur une régulation partagée entre les pouvoirs publics, les professionnels et les consommateurs.

L’approche globale suppose une couverture complète de la chaîne alimentaire, tant au niveau de la réglementation qu’à celui des contrôles. Elle repose sur une responsabilisation de tous les opérateurs de la chaîne alimentaire, chacun en ce qui le concerne :

1.L’Etat procède à l’analyse des risques et fixe, par voie réglementaires, les objectifs à atteindre en matière de sécurité sanitaire des aliments. Elle veille à ce que cette réglementation soit respectée à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.
2.La responsabilisation des professionnels repose sur le développement de la méthode HACCP, de l’hygiène et de la traçabilité comme outils de base pour la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires. Les professionnels doivent identifier les opérations de leur chaîne de fabrication au niveau desquelles les risques potentiels de contamination sont les plus élevés et de concentrer l’essentiel des contrôles sur ces points critiques. Les contrôles des pouvoirs publics doivent pour leur part s’assurer de l’efficacité des autocontrôles réalisés par les professionnels.
3.Les consommateurs, quant à eux, exercent une pression considérable pour que les professionnels soient de plus en plus vigilants et que les pouvoirs publics améliorent davantage leurs outils pour contrôler et assurer la sécurité des aliments.

Adaptation des systèmes de contrôle existant à la nouvelle approche
La plupart des pays adaptent désormais, en fonction de leurs traditions administratives et de leurs contraintes propres, leur dispositif national à l’impératif d’approche globale de la chaîne alimentaire.

En France, le projet de loi relative à la qualité sanitaire des denrées destinées à l’alimentation humaine ou animale répond à cette démarche intégrée en étendant ainsi les contrôles aux produits dans les exploitations agricoles et les élevages. Il harmonise également les modalités et sanctions des contrôles, quelque soit le produit (origine animale ou végétale, produit national ou importé).

Aux Etats-Unis, deux plans d’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments ont été présentés en 1997. Ils prennent en compte l’ensemble des maillons de la chaîne alimentaire, jusqu’au consommateur. Le titre du premier d’entre eux, baptisé “Farm to table”, est à cet égard sans équivoque.

Au Maroc, la création de l’office national de la sécurité des aliments (ONSA) et le projet de loi sur la sécurité sanitaire des aliments s’inscrivent aussi dans une démarche d’adaptation du système national de contrôle à la nouvelle approche.

Dans les autres pays, les modalités d’adaptation des systèmes de contrôle officiels recouvrent une palette relativement large, allant du maintien des contrôles traditionnels jusqu’à une quasi privatisation des services d’inspection. L’évolution la plus radicale est incarnée par la Nouvelle-Zélande qui a envisagé une éventuelle privatisation d’une partie du service d’inspection de son ministère de l’agriculture : l’Etat se contentant de fixer les résultats à atteindre et d’assurer le contrôle des contrôles, les contrôles de routine étant confiés à des intervenants privés.