8 طرق لتذويب الأغذية المجمدة

التذويب Thawing :

عند إستخراج المادة الغذائية من المجمــد Freezer تبدأ البكتريا في التكاثر مرة أخرى بسرعة عند درجة الحرارة المسماة بمنطقة الخطر Danger Zone (40 ° - 140 °) وعليــه يجب النظــر لعملية التذويب على أنهــا سباق بين المستهلك والبكتريا بهــدف إكمال عملية التذويب والحصول على الأغذية في صورة يمكن إستهلاكها أو طبخهــا قبل أن تتكاثر البكتريا بأعداد أكثر من المسموح بهــا.ويحسب خبراء الأغذية النصر لصالح البكتريا إن بقيت الأغذية لساعتين أو أكثر من ساعتين في درجة حرارة منطقة الخطر.

طرق التذويب Thawing Methods :

يمكن تذويب المــواد الغذائية لإستهلاكهــا أو طبخهــا بطرق عدة تشمــل:


1. التذويب بواسطة الثلاجـة Refrigerator Method:

يتم بوضــع المادة الغذائية المجمدة مغلفة داخل ثلاجة (درجة حرارة 4-6 مئوية) مع وضع إناء تحتهــا لتتجمــع فيه السوائل الناتجة عن ذوبان الثــلج.تساعــد هذه الطريقة في خفض إستهــلاك الطاقة الكهربائية حيث أن المواد الغذائية المجمدة تعمل على تبريد الثلاجة أثناء ذوبانهــا.لا تحتاج الأغذية المذوبة بواسطة هذه الطريقة للطبخ مباشرة بل يمكن إعادة تجميدهــا (عدا اللحوم) إن لم يتم إستهــلاكهــا.

الأغذية التي يمكن تذويبها بواسطة هذه الطريقة: إجمــالاً يمكن تذويب كل أنــواع الأغذية المجمدة بواسطة وضعهــا داخــل الثلاجة ولكنها تعتبر الطريقة المثــلى لتذويب الفواكه المجمدة،اللحوم والأسماك ومنتجاتهـمـا خاصة وأن عملية التذويب البطيئة تساعد اللحوم على إمتصاص السوائل الناتجة من ذوبان بلورات الثلج مما يكسب اللحوم طراوة Tenderness.يحتاج الكيلو من اللحوم ليكتمل ذوبانه بإستخدام هذه الطريقة لحوالي 12 ساعة بينما يحتاج الكيلو من كل من الأسماك والفواكه لحوالي 12-16 ساعة حتى يكتمل ذوبانــه .

2. التذويب بواسطة الماء البارد Cold Water Method:

يتم بوضع المادة الغذائية في بلاستيك محكم الربــط وإستخدام ماء بارد لتذويبهــا.أسرع الطرق وأكثرهــا أماناَ لإكمال هذه العملية هي بوضع المادة الغذائية تحت صنبور الماء الجاري مع تقليب المادة الغذائية بين فترة واخرى لضمان الذوبان المتجانس لجميع أطرافهــا. يمكن أيضاً غمــر الكيس الذي يحتوي على المادة الغذائية في وعــاء يحتوى على ماء بارد ولكن في هذه الحالة يجب تغيير الماء كل 30 دقيقة للمحافظة عليه بارداً.المواد الغذائية المذوبة بإستخدام هذه الطريقة يجب طبخهــا فوراً.

لا تُـجيز الجهات الرقابية في الكثير من بلدان العالم إستخدام هذه الطريقة بل وتمنــع إستخدامهــا في أغلب الأحيان وذلك لإمكانية نمو البكتريا بسبب إرتفاع درجات الحرارة لدرجــة الخطر خاصة وأن المواد الغذائية المذوبــة غالباً ما تكون بكميات كبيرة وقــد تُترك في الماء لفترات تتجاوز الساعتين.

الأغذية التي يمكن تذويبها بواسطة هذه الطريقة: يمكن إستخدام هذه الطريقة لتذويب اللحوم ومنتجاتهــا (الهامبيرجر،النقانق ... إلخ) ، .يحتاج الكيلو من اللحوم لحوالي ساعتين حتى يكتمل ذوبانــه بينما لا يجب ترك الأسماك لتذوب بالكامــل بإستخدام هذه الطريقة ويحتاج الكيلو من الأسماك إلى أكثر من 3 ساعات حتى يكون جاهــزاً للطبخ. يمكن إستخدام هذه الطريقة أيضاً لتذويب الروبيان المطبوخ ،الخضروات الورقية (مثل الملوخية)،والفواكه.



3. التذويب بواسطة المايكرويف Method Microwave :

يتم بوضع المادة الغذائية المراد تذويبها في وعاء يصلح للإستخدام في المايكرويف وذلك بعد إزالتهــا من عبوتهــا وتشغيل المايكرويف في وضع التذويب (حيث يتم إستخدام فقط 30% من الطاقة).يجب ترك مسافة 2 بوصة على الأقل بين المادة الغذائية وجدران المايكرويف ، كما ويجب قلب المادة الغذائية 180 درجة كل 5 دقائق لضمان تجانس ذوبانهــا. إن كانت المادة المجمدة عبارة عن مجموعة من القطع الصغيرة (نقانق كمثال) فيستحسن تفريقها لقطع مفردة قبل إدخالهــا للمايكرويف.

الأغذية التي يمكن تذويبها بواسطة هذه الطريقة: تعتبر هذه الطريقة مثالية لتذويب الأجبان الدهنية المصنوع من الجبنة Cheesecake كما ويمكن إستخدامهــا لتذويب قطع اللحوم والأغذية المطبوخــة الصغيرة .لا ينصح بتذويب الأسماك وقطع اللحوم المجمدة الكبيرة بواسطة الميكرويف لأنــه في غالب الحالات تبدأ الأجزاء الخارجية في الطبخ دون أن يكتمل ذوب. يستغرق تذويب شريحة من الكيك المصنوع من الجبن 15 ثانية بوضعها في الميكرويف.



4. طبخ المواد المجمدة Cook it frozen method:

تُــزال المادة الغذائية المجمدة من عبوتهــا وتُطبخ كأنها طازجــة فقط تُعطــى فترة أطول نسبياً حتى تكتمل عملية طبخهــا.

الأغذية التي يمكن معالجتها بواسطة هذه الطريقة: تُعتبر هذه الطريقة مثالية للخضروات المجمدة والمواد الغذائية المطبوخة مسبقاً كما ويمكن طبخ قطع اللحوم ،الأسماك والدواجــن الصغيرة بإستخدام هذه الطريقة .لا يجب طبــخ قطع اللحوم ،الدواجن والأسماك الكبيرة وهي مجمدة.

5. التذويب بواسطة الأوعية المعدنية Metal pan method:

يتم بوضع المواد الغذائية في أوعية معدنيـة (غالبــاً من الألمونيوم أو الحديد غير قابل للصدأ Stainless steel ) وتركهــا لتذوب في درجة حرارة الغرفــة . يجب أن لا تُترك المواد الغذائية لأكثر من ساعتين كما ولا ينصــح إستخدام هذه الطريقة لتذويب اللحوم والدواجــن.

6. التذويب في درجة حرارة الغرفة Room temperature method:

تُتــرك المــادة الغذائية المجمدة على الطاولة لتذوب في درجــة حرارة الغرفــة وبمــا أن المواد الغذائية المجمدة تذوب أســرع إن كان الهــواء حولهــا متحركــاً لذلك يُنصــح بتعريض المواد المُذابة بواسطة هذه الطريقة وبواسطة الأوعية المعدنية Metal pan method لتيار هوائي من مروحة كهربائية.

الأغذية التي يمكن تذويبها بواسطة هذه الطريقة: هــذه الطريقة جيدة لتذويب الكيك ومنتجات الخـبز Baked food المروحة: تُسرّع من عملية ذوبان الأغذية

7 . بواسطة الماء الدافئ Warm water method

يتم تذويب الأغذية بواسطة غمرهــا في ماء دافئ أو وضــعهــا تحت ماء دافئ جارRunning warm water.وتعتبر طريقة مثالية لتذويب العصائر المعلبة المجمــدة.

8 . طــرق اخــرى للتذويب Other thawing methods :

هنــاك طرق أُخــرى لتذويب المواد الغذائية إلا أنهــا غير شائعة الإستخدام إمــا لإرتفاع تكلفتهــا التشغيلية أو لإنعدام ضمانات سلامة المادة الغذائية. من هذه الطرق البروتين المانــع للتجمد Antifreeze protein، التذويب تحت الضغط العالي High-pressure thawing، التذويب الكهربائي Ohmic thawing