تدعيم (تقوية) الأغذية كوسيلة لتحسين التغذية Food Fortification

تدعيم الأغذية يشير إلى إضافة المغذيات الدقيقة الأساسية إلى الغذاء. كما يعرف أيضاً بالمصطلح "Food Enrichment" وهي تستخدم أساساً مع الدقيق والخبز أو بالمصطلح "Nutrification" . وقد تم تحديد القواعد الأساسية من قبل لجنة دستور الأغذية في عام 1987م (لجنة الكودكس Codex). ووفقاً لهذه المبادئ أو القواعد الإرشادية فإن المغذيات الضرورية ربما تضاف بغرض:
1. لتحل محل الفقد الذي يحدث أثناء تصنيع وتداول وتخزين الأغذية (استعادة). فعلى سبيل المثال إزالة القشدة من الحليب تعمل على أخذ كل فيتامين( أ، د) معها وبالتالي فإن اللبن الفرز يمكن تدعيمه بهذه الفيتامينات بنفس النسبة الموجودة في اللبن السائل الكامل.
2. لضمان الكفاءة الغذائية في الأغذية البديلة.
3. لتعويض التغيرات التي قد تحدث طبيعياً في مستوى المغذيات (التوحيد) فعلى سبيل المثال الزبد واللبن قد تتعرض للتغيرات الموسمية في محتواها من فيتامين (أ، د) لذا يضاف فيتامين( أ، د ) إلى منتجات الألبان من أجل الحفاظ على مستوى ثابت لها.
4. لتوفير مستوى أعلى للمغذيات من تلك التي توجد عادة في المواد الغذائية (تحصين). على سبيل المثال الزبد المدعم بفيتامين (أ، د) والذي تنتجه الدول الغربية ليحقق الكفاءة الغذائية.
5. توفير أغذية متوازنة في محتواها من المغذيات الدقيقة وذلك للفئات الخاصة مثل أغذية الرضع والرياضيين والأغذية العلاجية.
بالإضافة إلى الأهداف المذكورة أعلاه فإن المغذيات ربما يتم إضافتها لأداء وظائف محددة أو مهام تصنيعية مثل: إضافة البيتاكاروتين إلى منتجات العصائر والمكرونه والزبد والجبن وذلك لإكسابها اللون المرغوب كما أن فيتامين (E) يمكن استخدامه كمضاد للأكسدة في الزيوت الخام والدهون والتي تشمل الزبد.
من بين أهم المصطلحات المستخدمة حالياً في مختلف أنحاء العالم والمشترك بين منظمة الفاو ومنظمة الصحة العالمية ولجنة الخبراء المعنية بالتغذية هو الاسم (Fortification) أو تدعيم وذلك لأنه الأنسب لوصف العملية التي يتم فيها إضافة المغذيات إلى المواد الغذائية للحفاظ عليها وتحسينها أو لتحسين نوعية التغذية للفرد من إجمالي النظام الغذائي للمجموعة أو المجتمع أو السكان لمعالجة نقص التغذية. ومن الأمثلة على تدعيم الأغذية تشمل إضافة الفيتامينات والحديد إلى وجبات الإفطار وتدعيم السكر بفيتامين أ وتدعيم الملح باليود. الأغذية المدعمة بالفيتامين( أ ) والحديد واليود وخليط المغذيات المتعددة.
· التاريخ:
واحد من أقرب الأمثلة على تدعيم الأغذية والتطبيقات العلاجية بالعناصر النادرة كان قبل 4000 سنة قبل الميلاد عندما قام الطبيب الفارسي Melamus بوصفه وجبه غذائية تحتوي على النبيذ الحلو والغني بالحديد ليساعد في مقاومة المحاربين لإصابات الرماح والسهام.
مفهوم تدعيم الأغذية بالفيتامينات والعناصر النادرة كان موثقاً منذ أكثر من 50 عاماً وذلك لمنع أوجه القصور أو النقص المرضي للفيتامينات والعناصر النادرة. وأقرب مثال على ذلك هو إضافة اليود إلى الملح في سويسرا منذ عام 1923م وذلك لمنع تضخم الغدة الدرقية والتخلف العقلي والتي كانت منتشرة على امتداد جبال الألب في ذلك الحين. وكان مرض الكساح موجوداً في الأطفال الصغار لنصف الكرة الشمالي وذلك بسبب نقص فيتامين (د) وغياب أشعة الشمس في أشهر الشتاء.
وقد تم منع هذا المرض عن طريق إضافة فيتامين (د) إلى وجبات الرضع بحيث تم إضافته إلى الحليب ومنتجات الألبان المختلفة. كما أدي إنتاج المرجرين واستعماله على نطاق صناعي كبير في الدنمارك بديلاً عن الزبد وذلك في عام 1930م، أدى إلى نقص فيتامين (أ) في الأطفال.
وفى هذه الحالة كان لابد أن يتم تدعيمه بفيتامين (أ) كي يصبح معادلاً للزبد. كما تم أيضاً إضافة فيتامين (د) إلى المرجرين في وقت لاحق. إثراء أو تدعيم الدقيق كان لأول مرة في الولايات المتحدة الأمريكية وذلك خلال الحرب العالمية الثانية لمنع مرض البلاجرا وكذلك لمعالجة أمراض نقص الثيامين والرييوفلافين والنياسين والتي كانت منتشرة آنذاك في قطاعات كبيرة من السكان الأقل حظأ والذين كانوا يقطنون الولايات المتحدة.
تدعيم السكر بفيتامين (أ) تم لأول مرة في جواتيمالا عام 1974 وذلك كأقرب الأمثلة الحديثة على التدعيم وكان ذلك للقضاء على أمراض العمى والأعراض الناتجة عن نقص فيتامين (أ) (Blum, 1997).
وفى الهند كانت هناك محاولة لتدعيم الملح بالليسين والحديد وفيتامين (أ) وذلك عام 1970م. كما قام المعهد المركزي للبحوث البحرية بالتوصل إلى أن إضافة كبريتات الكالسيوم CaSo₄ بنسبة 5٪ إلى الملح أدت إلى تحسين الطعم ونجاح عملية التدعيم بالكالسيوم CaSo₄كمصدر للكالسيوم وإضافتها للملح كما هو الحال عند استخدام كربونات الكالسيوم CaCo₃أو لاكتات الكالسيوم وحيث أن كبريتات الكالسيوم تستخرج طبيعياً من مياه البحر فهي الأفضل (Nin, 1970).

· التدعيم بوصفه وسيلة لتحسين التغذية:
أدي التقدم في تكنولوجيا الأغذية وعمليات التصنيع الجديدة إلى إيجاد إمكانيات لزيادة استخدام بعض المغذيات الدقيقة والضرورية في إغناء أو تدعيم الأغذية. ورغم المخاوف بشأن المفقود من العناصر الغذائية الدقيقة في مختلف العمليات التصنيعية في النظام الغذائي ككل إلا أن إضافة المغذيات الدقيقة يمكن أن يستخدم للمساندة في المحافظة على القيمة الغذائية للأغذية التي يتم استهلاكها.
قبل مناقشة الأساس المنطقي لتدعيم الأغذية فإنه من المهم الإشارة إلى أن عملية تدعيم الأغذية تستخدم لغرضين:
الأول: هو أنه يمكن استعادة مغذيات فقدت أثناء عملية التجهيز للأغذية عن طريق إضافتها للأغذية بعد التصنيع.
الثاني: هو إمكان زيادة مستوي عناصر غذائية محددة في الغذاء.
وعلى كل حال أو في كلا الحالين (الأول والثاني) فإنه من خلال التدعيم يتم زيادة المتحصل عليه من المغذيات المحددة والذي ثبت أنها غير كافية بالفعل.
تدعيم الأغذية له المزايا التالية:
1. تدعيم الأغذية لا يتطلب من الناس تغيير عاداتهم الغذائية ومن ثم فهي مقبولة اجتماعياً. حيث أن الهدف هو أن يظل السكان يتناولون الطعام الذي يختارونه والذي تم تدعيمه ليصبح مصدراً جيداً للمغذيات.
2. التدعيم له اثر واسع وسريع، حيث يؤدي إلى تحسين المجموعات المستهدفة بسرعة نتيجة تناولهم للمغذيات. كما أنه يمكن الكشف عن أثر المغذيات المضافة خلال شهر إلى ثلاثة أشهر.
3. التدعيم لا يؤثر على الخواص العضوية أو الحسية للأغذية.
4. تدعيم الأغذية يعد إستراتيجية آمنة لضمان إضافة المغذيات المطلوبة إلى الوجبات ذات المحتوي المنخفض من المغذيات لذا فإن احتمال النقص في المغذيات أقل.
5. وسيلة لإيصال الكميات الضرورية من المغذيات الدقيقة للناس.
6. مقارنة ببقية التدخلات فإن التدعيم هو الأكثر فعالية وأقل تكلفة لمنع أوجه القصور أو النقص في المغذيات.
7. يمكن تقديم الأغذية المدعمة بسرعة من خلال التسويق والتوزيع.
8. فوائد التدعيم مرئية بسهولة.
9. تدعيم الأغذية هو الأكثر استدامة لتقبله اجتماعياً.
10. بالإضافة إلى أن التدعيم سيستهدف المجموعات أو الفئات المعرضة للخطر مثل كبار السن، والمرضي وأولئك الذين يتناولون غداءا غير متوازن إلى حد كبير فإن برامج تدعيم الأغذية ونقص المغذيات الدقيقة لا تنفذ في الدول المتقدمة على الرغم من السهولة الفنية لتطبيق تدعيم الأغذية تكنولوجيا في البلاد المتقدمة، وذلك لأن جميع فئات الدخل تعتمد اعتماداً كاملاً على الأغذية المجهزة أو المصنعة، ونتيجة لذلك فإن عدد كبير من الأغذية المجهزة يمكن أن تدعم بالمغذيات الدقيقة.
فيما يلي المعايير التي ينبغي الاعتماد عليها لاختيار وسيلة لتدعيم الأغذية:
1. تدعيم الأغذية يكون مناسباً عندما تكون هناك حاجة ماسة وواضحة لزيادة المتحصل عليه من المغذيات الدقيقة في واحد أو أكثر من المجموعات السكانية. وقد يظهر ذلك في هيئة أمراض سريرية أو يتم تقدير الانخفاض في هذه المغذيات بالأغذية وتغيير العادات الغذائية والمخاطر.
2. أن يكون التدعيم للأغذية التي يستهلكها قطاع كبير من السكان والتي يؤدي النقص فيها إلى خطر كبير.
3. يجب مراعاة التوفيق نسبياً بين الداخل والخارج من هذه المغذيات للفرد وأن يكون الاستهلاك من هذه المغذيات في حدود مأمونة.
4. المغذيات الضرورية يجب أن تضاف بحيث يضمن أن يكون المستهلك لا يحصل عليها من مصادر غذاء أخرى وبالكميات اللازمة.
5. المغذيات المضافة يجب أن لا تؤثر سلباً على تمثيل مغذيات أخرى في الجسم.
6. المغذيات المضافة يجب أن تكون ثابتة جداً أثناء ظروف الاستهلاك مثل التعبئة والتداول والتخزين والاستخدام.
7. أن تكون المغذيات المضافة متاحة فسيولوجياً من الأغذية للجسم.
8. أن لا تكسب المغذيات أي صفات غير مرغوبة للغذاء كأن تغير من لونه أو طعمه أو رائحته أو صفات طبخه وكذلك ألا تقلل من فترة صلاحيته.
9. الأغذية المدعمة لابد أن تكون عبر عملية مركزية تضمن الإضافة المتحكم فيها للمغذيات وبأقل تكلفه.
10. قنوات التسويق والتوزيع للأغذية المدعمة للمستهلكين لابد أن تكون متابعة.
11. أن تكون تكلفة التدعيم الإضافية للأغذية ملائمة للمستهلك وفى متناوله.

· المحددات أو القيود لعملية تدعيم الأغذية:
لا بد أن يكون المرء أو ملماً على علم بالمحددات أو القيود التالية لتدعيم الأغذية قبل أن يجعلها إستراتيجية لمكافحة سوء التغذية بالمغذيات:
‌أ) أن يكون هناك معرفة دقيقة بالعادات الغذائية والقدر المتناول من المغذيات.
‌ب) هناك حاجة لبرنامج تعليمي مكمل عندما يؤثر تدعيم الأغذية على خواصها الحسية وكذلك عندما تتسبب المعاملات المنزلية في إزالة وتدمير المغذيات المضافة.
‌ج) تدعيم الأغذية ليس هو الحل النهائي لمشكلة نقص التغذية ولكن قد يجب أن لا يصبح بديلاً عن برامج التغذية المقررة.
· تكنولوجيا تدعيم (تقوية) الأغذية:
أدي التقدم التكنولوجي إلى التمكين من تدعيم كل الأغذية تقريباً. الأغذية يمكن أن تدعم بالمغذيات في صورة سائل أو مسحوق. عملية التعبئة الدقيقة أدت إلى إمكانية إنتاج الفيتامينات الذائبة في الدهون صناعياً على هيئة مسحوق. التقنيات المستخدمة في تدعيم الأغذية تعتمد على تكنولوجيا تجهيز ومعاملة الأغذية وهي كالآتي:
1. الخلط الجاف للأغذية مثل دقيق الحبوب ومنتجاتها، ومسحوق اللبن ومساحيق المشروبات – ألخ.
2. الإذابة في الماء مثل اللبن السائل والمشروبات وعصائر الفاكهة والخبز والعجائن والكوكيز وخلافه.
3. الرش: مثل ما يحدث في دقائق الذرة أو الأغذية التي تحتاج إلى طبخ حراري يؤدي إلى فقد نشاط الفيتامينات.
4. إذابة في الدهون أو الزيوت: للمنتجات الدهنية مثل المرجرين.
5. التصاق: لتدعيم السكر بفيتامين (أ) حيث يمتص الفيتامين في صورة مسحوق على سطح بلورات السكر باستخدام زيت نباتي.
6. التغطية: للأرز حيث ترش الفيتامينات على حبوب الأرز لتعويض الفقد الذي يحدث عند غسيله قبل الطبخ.
7. التكوير: للأرز حيث تضاف الفيتامينات.
الفيتامينات حساسة جداً للعوامل الخارجية مثل الرطوبة والحرارة والأكسجين ورقم الـPH والضوء والأكسدة والعوامل المختزلة. بعض الفقد يجب أن يتوقع أثناء تجهيز الأغذية وتخزينها فضلاً عن استخدام معاملات تؤدي إلى الحد الأدنى من الفقد ومواد التعبئة التي تؤدي إلى تحقيق أقصى حماية فإن مصنعي الأغذية يجب أن يضيفوا كميات إضافية من الفيتامينات لتعويض الفقد الناشئ عن المعاملات.
· المفاهيم الخاطئة حول تدعيم الأغذية:
نقل مورا (Mora, 1995) أهم الشائعات عن تدعيم الأغذية والتي تجعل من الصعب تكيف المصنعين مع هذه التكنولوجيا. وأهمها مدرج كالتالي:
1. تكنولوجيا تدعيم الأغذية ليست كاملة.
2. تكنولوجيا تدعيم الأغذية معقدة.
3. عملية تدعيم الأغذية مرتفعة التكاليف.
4. عملية التدعيم هي مشكلة التشريع والتنفيذ.
5. يشكل تدعيم الأغذية عبئاً اقتصادياً.
غير أن هذه المخاوف والشائعات غير مدعومة بأدلة قوية وفي الواقع فإن المعرفة والتجارب أثبتت أن تدعيم الأغذية هي عملية بسيطة وسهلة مع التكيف مع تعديلات طفيفة في إنتاج المصنع القائم بتكنولوجيا تدعيم الأغذية الأساسية بالمغذيات الدقيقة ليست فقط متطورة جداً، ولكن طبقت أيضاً بنجاح في الدول الصناعية والدول النامية على مدى عدة عقود، حيث يمكن استخدام المعدات الصناعية القائمة والحصول عليها بتكلفة بسيطة نسبياً.
وكذلك فإن المغذيات الدقيقة في صورة مفردة أو في صورة خليط من المغذيات متاحة محلياً للقائمين بالتدعيم والارتفاع النسبي للتكاليف الناتج عن عملية التدعيم غير معنوي وسيقبله المستهلك وبعمل تشريعات مناسبة والالتزام الصناعي يمكن إنتاج أغذية مدعمة بنجاح.
· العناصر الرئيسية للتشريع الغذائي لعملية تدعيم الأغذية وتمكينها:
ترى منظمة الأغذية والزراعة الـ FAO (1997م) أنه ينبغي أن تكون العناصر الرئيسية للتشريعات التي تحكم عملية تدعيم الأغذية كما يلي:
1- السماح بعملية تدعيم الغذاء لمواجهة النقص الغذائي وتحسين الصحة.
2- أن يكون من تصميم جهة حكومية (كثيراً ما تكون وزارة الصحة) وتكون مسئولة عن إصدار لوائح محددة لقياس كل تدعيم.
3- تنفيذ العقوبات في حال عدم الامتثال للقوانين المنظمة.
ويجب أن تغطي القوانين ما يأتي:
1- الأغذية التي يكون التدعيم ضروري لها مسموح به.
2- نوع ونوعية وكمية المادة التي تستخدم في التدعيم أو التي ستضاف وتحديد الحد الأدنى لاحتياجات الإنتاج أو الاستيراد والتوزيع والاستهلاك.
3- مواصفات البطاقة.
4- مراقبة الجودة والمسئولية الإلزامية للرصد وتصميم التقارير عن النتائج.

· تصميم برنامج تدعيم الأغذية:
عندما يقرر اتخاذ تدعيم الأغذية واعتباره استراتيجية مناسبة لمكافحة سوء التغذية بالمغذيات الدقيقة فثمة عدة خطوات يجب إتباعها عند تصميم برنامج التدعيم وهى كالآتي:
1- تعريف المجموعة المستهدفة أو تحديد الفئة المستهدفة.
2- تحديد المادة المغذية التي ستضاف.
3- اختيار الأغذية التي تصل إلى الفئة المستهدفة
4- تحديد المستوى أو النسبة التي ستضاف بها المغذيات.
5- تنفيذ بروتوكول الاختبار: إجراء التجارب في المختبر، توافر الإحياءات التجريبية (حيوانات التجارب).
الخطوات (1)، (4) يتم إقرارها من قبل خبير التغذية وخبير الأوبئة والسلطات الصحية الوطنية أما الخطوات (2)، (3) فهي في المقام الأول يقرها القائم بتكنولوجيا الأغذية.
· سلامة الأغذية المدعمة:
التدخل المفضل في إدارة سوء التغذية بالمغذيات الدقيقة يكون من خلال الوجبة التي توفر القدر الآمن من المغذيات المأخوذة وباعتبار مسألة السلامة يستحسن إعطاء جرعة يومية قريبة من الجرعة الفسيولوجية المعتادة والتي لا تحتاج إلى إشراف طبي دقيق باستثناء فيتامين (أ) وغيره من الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون فإن الفيتامينات الأخرى غير سامة حتى لو أخذت بقدر أكبر من الموصي به.
مستوى تدعيم الأغذية يكون بين 15% أو25% لكل مكون وهو أقل بكثير من المستويات الحرجة، على سبيل المثال فإن فيتامين (C) قد يتم تناوله بقدر يصل إلى 100 ضعف من القدر الموصى به للجرعة اليومية لفترات طويلة (RDA) ولا يؤدي ذلك إلى أي أثار جانبية أو سلبية. وهذا المدى الآمن يكون أقل بالنسبة لفيتامين (أ) حيث يبلغ 10 مرات فقط قدر الموصي به للمقررات اليومية (RDA) لذلك يوصي بأن يقتصر تدعيم الأغذية بفيتامين (أ) على المرجرين والزيت النباتي والدقيق والأرز بالحديد وقد تقرر أن يكون الحد الآمن منها حوالي 5 مرات فقط من المقررات اليومية (RDA).

المرجع

Subbulakshmi G. and Mridula Naik(1999). Food Fortification in Developing Countries-Current Status and Strategies. J. Food Sci. Technol. , Vol. 36, No.5,371-39

» عشرة خطوات لتحسين الذاكره
» نصائح مفيدة لتحسين صحة الجهاز الهضمي
» 8 طرق لتذويب الأغذية المجمدة
» الأغذية الصحية بين الشائعات والحقائق
» الكواشف المستخدمة في اختبار الأغذية